hnjwyzs.com
Mi nem ételeket kínálunk, hanem élményt. A nemrég indult Gold Season menünk éppen ezt a fejlődést és újítást mutatja be. Épp ezért az Arany Kaviár egy ideje már csapatban gondolkozik, szakácsok, felszolgálok, sommelier-k együtt. Arany kaviár étterem és panzió. Vannak vezetők, de a közös munka a lényeg, csapatban dolgozunk, csapatban gondolkodunk, azért, hogy a vendégnek egy valódi, két és félórás, meglepetésekkel teli élményt tudjunk adni az étkezése mellé. Van egy séf, Kanász László, séfhelyettes, Lendvai Levente, kutatás-fejlesztésért felelős személy, Jose Guerrero, ők összedugják a fejüket, és kitalálják az ételeket, hogyan kerüljön a vendég elé a tányérra, milyen plusszal lehet még az asztalnál kiegészíteni. Ehhez hozzáteszi a magáét az üzletvezető, Kovalcsi Dániel, a felszolgálók főnöke, a sommelier, Varga Ákos, és a végén egy szép kerek történet lesz. A társammal, Molnár Attilával folyamatosan kóstolunk, kritizálunk, mit lehet másképp, jobban, mi lenne az, ami előre mutatna. Van egy fiatal séf a konyhán, aki a mindennapi teendőket végzi, őt tudom segíteni a tapasztalatommal, látásmódommal.
Ezt egészen a nyitásig folyamatosan végeztük. Fontos megemlíteni, hogy nagyon sok ismert szakember fordult meg nálatok az évek alatt. Az utánpótlás-nevelés egyik pillérének is lehet nevezni az Arany Kaviárt. Mi az, ami erre sarkall titeket folyamatosan? – Alapvetően mi mindig is csapatban gondolkodtunk. Magas színvonalat csakis úgy lehet kivitelezni, ha akikkel dolgozunk, maximálisan értik a szakmájukat és minden motivációt megkapnak. Több esetben is megtörtént, hogy felszolgálókból lettek sommelierek, akik mára már befutottak a szakmában. Több szakács és séf is felcseperedett nálunk. Én úgy gondolom, hogy egy olyan étteremnek, mint mi is vagyunk, ez a feladata. Egy olyan műhelynek kell lenni, ahol fejlődhetnek a szakemberek, mert rajtunk múlik az, hogy milyen lesz a jövő magyar vendéglátása. ARANY KAVIÁR ÉTTEREM Kft. állás, munka, karrier | Profession. Azt hozzá kell fűzni, hogy a képzések által mi is rengeteget tanulunk és ez így is van jól. Ami még fontos ennek kapcsán, hogy egy idő után minden munka "favágásnak tűnik" - ennek okán fenn kell tartani az emberek érdeklődését!
Ételek tekintetében mit képvisel most az Arany Kaviár Étterem? – Nincs orosz vonal! Persze azok az ízek, amin nevelkedtünk, az bennünk van. Telt, koncentrált ízvilág, harmonikus párosítások vannak jelen. Ami eddig is jellemző volt ránk, a magas minőségű alapanyagok, és természetesen a kaviárt sem engedtük el teljesen, továbbra is használjuk ízesítésre. A másik, hogy a menünket nem jelenítjük meg az étlapon. Tehát a vendég nem is tudja, mi lesz benne. A degusztációs menünk körülbelül két, két és fél óra, ami 14 fogást foglal magába. Arany kaviár étterem étlap. Az egész étkezés egy folyamatos meglepetés, egyedi impresszió! Én úgy gondolom, hogy a vendégeink ismernek minket és bíznak bennünk annyira, hogy elfogadják ezt tőlünk. Természetesen a degusztációs menün felül van egy szűk a la carte lehetőség az étlapon, hiszen nem várhatjuk el minden vendégtől, hogy végigegye a 14 fogást. Illetve tíz órától már nem veszünk fel rendelést menüre, hiszen akkor a vendég nem is érne az étkezés végére. Az új koncepció már remekül működik.
Az étterem komfortérzetét, és a vendégtér kialakítását is a legmagasabb szintre emeltük, csakúgy, mint a szerviz profizmusát. Tehát a kérdésre a válasz, hogy a kezdetektől a minőségi vendéglátást választottuk, ezek összességeként így elmondhatjuk: igen, különleges egyedi minőséget képviselü kétségtelen, hogy szakmaiságod hosszú évek tapasztalatából nyert erőt és tudatosságot. Ennek a hozománya maga a Gundel Károly-díj. Hogy élted meg ezt a magas elismerést? – Meglepetés volt számomra. Már csak azért is, mert ez az elismerés a magyar gasztronómiának a legmagasabb díja, és több társszervezet által kiadott elismerés. Én eddig is követtem az évek során, kik kapták meg, és olyan kollégák közé kerültem ezzel, akik példaértékűek számomra is. „A szuvid sem szitokszó” – interjú a 30 éves Arany Kaviár társtulajdonosával, Nyíri Szásával | Nosalty. Nem beszélve a mostani díjazottról, Csizmadia tanár úrról, akinek ezúton is gratulálok, hiszen a szakmámban abszolút etalon. Hogy vele együtt említenek engem, ez számomra egy hihetetlen nagy dolog. A másik, ami kicsit vicces, hiszen nem számolom az éveket, meg hogy mit is csináltam már, de egyszer csak kapok egy olyan díjat, amit idősebb kollégák szoktak kapni.
Hozzá köthető a Wampetics Vendéglő, 1920–1925 között a Royal Szálló, 1927-től a Gellért Szálló felvirágoztatása, és természetesen a Gundel Vendéglő, mely ikonikus és híres világszerte. A magyaros vendéglátás, a magyaros konyha, a magyaros szakácsművészet első mestere. Pályája példaértékű az utána következő generációknak, és a gundeli úton haladva Magyarország szakmai hírneve további sikereket érhet el. Arany kaviár étterem szombathely. A vendéglős emlékére a Magyar Vendéglátók Ipartestülete 2014-ben létrehozta a Gundel Károly-díjat, amiben olyan személyek részesülhetnek, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának példaértékű követői, és kiemelkedően sikeres tevékenységükkel minimum 25 éve jelen vannak a szakmában. Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb há elengedhetetlen dolgot, amitől ebben a szakmában egyáltalán működni lehet: ez pedig a vendégek szeretete. A következő lépcsőfoka pályafutásomnak 1992-ben volt, amikor is bekerültem az épp akkor nyitó Kempinski Szálloda csapatába, gyakornokként.
Azt is fontos tudni, hogy bár az utóbbi időben átestek egy átalakításon, melynek köszönhetően bővültek, elkerülhetetlen a foglalás. A rendkívül hangulatos kerthelyiség kihagyhatatlan, még egy szinttel emelni tudja a hangulat színvonalát, csak ajánlani tudjuk kipróbálásra a jó idő beálltával. Ha szeretnénk elbújni a világ elől egy csendes és nyugodt helyre, náluk nem is lehet jobb választás. Az étterem konyhafőnöke, Kanász László séftulajdonképpen itt nőtt fel, hiszen immáron tíz éve erősíti az éttermet. Két éve vette át teljesen a konyhafőnöki feladatokat, és fiatal csapatával elismerésre méltóan viszi tovább a Kaviár tradícióit. Azok az orosz ételek, melyek a magasba emelték őket, továbbra is fontos szerepet kapnak. Például megvan az a hering, azzal az elkészítési móddal, ahogy az 15 évvel ez előtt is készült, és ha egy törzsvendég érkezik, ezt az ételt bármikor elkészítik. Természetesen, mára mindennek megvan a könnyebb, kicsit populárisabb változata, viszont megtartják az értékeket.